丑女芳华
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201 腌火腿

云芳本是想缓和气氛的,这才说了一句玩笑话,没想到大栓子却认了真,他‘嚯’的一下子抬起了通红的脸来,结结巴巴却也是异常认真的说到,“我,我娘说了,只,只要芳姐姐肯让我留下干活,就是我最大的福气了。我,我没有小柱子聪明,不能替芳姐姐办大事,只,只有一把子力气,求只要芳姐姐别嫌我笨,我一定好好的干活的。”

原本想缓和气氛的,得,这下子气氛更凝重了!大栓子甚至说出了小柱子替蓝家跑腿的事情,听那口气,仿佛给蓝家跑腿是件多么让人羡慕的事呢,这多少让云芳有些意外。

虽然小柱子实际上是去了福祥老铺做活计,要是传扬出去,确实是件让周围十里八村的人羡慕的事情,可是现在的他是借着秋嫂子的娘家,顶着替蓝家跑腿的名头,怎么也让桂枝婶子羡慕了呢?

大山心思没有这么缜密,他抬手使劲揉着大栓子的头,笑骂道,“你这个小家伙嘴巴怎么这么甜啊?是不是听说咱们家马上就杀猪了,想着怎么也能蹭上顿猪血吃吃,才这么说的啊?我告诉你啊,芳丫头是聪明,可是大山哥哥也不含糊,只要你乖乖的跟着我,一样让你吃好的。哈哈,哈哈……”

随着大山爽朗的笑声,小院子里的气氛再次轻松了起来。

爹说了王一刀那边的情形,大家按照人家的要求分头准备,爹带着娘和云华在院子里支起了那几口大锅,小石头带着还有些害羞的大栓子继续去砍柴,大山则被爹打发了去各家各户的送信去。

送信给村里那里赊欠给他们大肥猪的人家,明天——正月初八蓝家要开始正式杀猪了,让大家做好了准备,按照蓝家定下的顺序把自己的大肥猪拉来,同时领取定钱。

云芳却借口累了,回了自己的屋子里,把记忆中的腌制火腿肉的方法又重新的梳理了一遍。

宣威火腿和诺邓火腿都是云南著名的火腿,云芳还是蓝丹溪的时候因为好奇和敏锐的商业嗅觉,曾经详细的收集过相关的资料,也亲自品尝过云南的火腿,更是在网络上找到了火腿制作的相关视频。

总结下来这火腿的统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

首先说,鲜腿修割定形:鲜腿毛料支重以三十到六十多斤为宜,在通风较好的条件下,经三个小时的冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,二十道三十斤的修成琵琶形,十五到二十斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。

其次是,上盐腌制:将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的百分之七左右,每隔上两三天上盐一次,一般分三、四次上盐,第一次上盐百分之二点五,第二次上盐百分之三,第三次上盐百分之一点五。腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉和搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,反复第一次上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,两三天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔三天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查,如有淤血排出,用腿上余盐复搓——俗称赶盐,使肌肉变成板粟色,腌透的则于淤血排出。

再次是,堆码翻压:将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在七到十摄氏度,相对湿度保持在百分之七十左右,堆码按大、是、小分别进行,大支堆六层,小支堆十层层左右,每层十支。少量加工采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔四、五天,总共堆码腌制十二到十五天的样子。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。

接下来是,洗晒整形:经堆码翻压的腌腿,如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,可进行洗晒整形。

浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定,气温在十摄氏度左右,浸泡时间约十个小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗,浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后,即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在十摄氏度左右,约四小时,如在春季约两小时。

浸泡洗刷完毕后,把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般两、三天为宜。

然后是,上挂风干:经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用零点七米左右的结实干净绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上,成串上挂的大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般四到六支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件。

最后是,发酵管理:上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂。注意保持室内通风干燥,使火腿逐步风干。

立夏节令后,及时开关门窗,调节温度、湿度,让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理,使火腿发酵鲜化一致。

端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均十四摄氏度左右。

日常管理工作,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、生火升湿来控制库房温的湿度,创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件,火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节),仍应加强日常发酵管理工作,直到火腿调出时,方能结束。

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